Вспомнилась мне эта история, волосы поднялись дыбом, и я бросилась к телефону.
— Ядя! — в панике вскричала я. — А сколько должно пройти времени, пока не появятся первые симптомы отравления грибами?
— Около суток. Двадцать четыре часа, — вежливо проинформировала меня сестра бывшего мужа.
Езус-Мария! И ведь такие смачные! Постой-постой, а точно ли это был шампиньон?!
За эти двадцать четыре часа я бы точно померла от мнительности, но, к счастью, с утра навалились дела и я напрочь забыла, что жду неминуемой смерти. Вспомнила лишь на следующий день, живая и совершенно здоровая, так что наверняка это все же был настоящий шампиньон!
Не подумайте, что я преувеличиваю, говоря о смерти от мнительности. Был в нашей семье такой прецедент…
Одна из моих родных тёток рассказывала, а я запомнила на всю жизнь. Гостила эта тётка летом у своей свекрови в деревне, живописно раскинувшейся средь лесов. И вот как-то вся компания отправилась в лес по грибы. Набрали много грибов, принесли, приготовили обед, и все с удовольствием поели. И тут неизвестно почему моей тётке-идиотке пришло в голову разыграть собственного мужа. Ну просто не знаю, что её побудило. Они лишь недавно поженились, жили в любви и согласии, не представляю, зачем ей понадобился этот дьявольский розыгрыш.
Короче, она подговорила всех домашних притвориться, будто им стало плохо от съеденных грибочков. Все участвовали в заговоре, кроме тёткиного мужа. Весёлая компания с восторгом уцепилась за бесплатное развлечение, и каждый принялся стараться как мог. Ещё с вечера все начали хвататься за животы, жаловались на рези в желудке, демонстрировали за ужином отсутствие аппетита, сгибались пополам, словно от боли. И естественно, в один голос стали грешить на съеденные за обедом грибочки. Ночь прошла беспокойно. Будя друг дружку, бегали в туалет, хихикая потихоньку; самые остроумные ухитрялись слоняться на трясущихся от слабости ногах, терять сознание, а один даже с умирающим видом демонстрировал всем пену на губах, полученную с помощью мыла.
Так вот, единственным человеком, заболевшим серьёзно и без всякого притворства, оказался тёткин муж, не участвовавший в забаве. От мнительности. Его спасли с трудом.
Думаю, и мне грозила такая участь, если бы по рассеянности я не позабыла о нависшей надо мной опасности и не перестала прислушиваться к процессам в собственном организме в ожидании худшего.
Чтобы уж покончить с грибами, напомню о простых истинах.
Во-первых : настоящий грибной вкус и запах имеют лишь сушёные белые грибы. Только они! Все остальные, пусть даже самые благородные, годятся в сухом виде лишь просто как дополнение к белым.

Во-вторых : самые вкусные соусы получаются из смеси разных грибов. Годятся же многие: белые, подберёзовики, подосиновики, моховики зеленые, сыроежки, маслята и лисички.
В-третьих : надо совсем ума лишиться, чтобы бросить в суп рыжик, если уж он вам попался. Рыжики самые лучшие в жареном виде, нельзя, просто преступно изводить их на суп.
В-четвёртых : если сомневаетесь в грибе — откусите от него кусочек. Окажется горьким — немедленно выбрасывайте.
В-пятых : белые и подберёзовики можно жарить на сливочном масле так же, как и шампиньоны, только немного дольше.

Груши
Все знают груши, но лишь очень немногим известно, как вкусны груши в маринованном виде.
В маринаде лучше всего выглядят небольшие грушки бергамотки, твёрдые и хрустящие. А вот со мной случилась такая история.
Среди стихийных бедствий есть и такое, как излишне урожайный год. Полагаю, уж садоводы-огородники хорошо знакомы с этим проклятием, когда ума не приложишь, куда пристроить излишки сельхозпродукции.
У меня тоже был небольшой садовый участок, и вот на нем вдруг невзрачная моя груша клапс принялась приносить небывалые урожаи. Сумасбродно и безостановочно, причём несколько лет кряду, одаривала меня такой прорвой груши, что я уже не знала, куда её девать. Раздавала направо и налево, знакомые даже стали меня избегать, опасаясь, что опять осчастливлю их грушами. Организовать вывоз в город и продажу на рынке я не умела, тогда у меня ещё и машины не было, не говоря уже о свободном времени. Клапса же, как известно, груша не зимняя, долго не лежит. Вот я и решила от полной безысходности заняться переработкой груши, а точнее — замариновать её.
Все пальцы были в мозолях и порезах от чистки проклятой груши, ведь в маринад идёт лишь груша твёрдая, а ставшая уже мягкой не годится. На грушу я извела все имеющиеся в доме стеклянные банки и весь запас сахара, которого мне бы на десять лет хватило, если учесть, что сахаром я в принципе не пользуюсь. В процессе маринования наслушалась столько передач по радио, сколько за всю прежнюю жизнь не довелось слышать, потому как процесс очень трудоёмкий, а свободным от него оставались лишь уши.
Результат оказался впечатляющим.
Теперь опишу процесс.
Вливаете в кастрюлю стакан крепкого уксуса и стакан воды, всыпаете килограмм сахара, ставите на огонь и ждёте, пока сахар полностью не растворится, время от времени помешивая. Добавляете немного корицы, щепотку гвоздики и два килограмма груши, очищенной, без кожуры и сердцевины, и порезанной на четвертушки. Пусть варятся на небольшом огне до тех пор, пока груша не сделается прозрачной. Вынимаете из кастрюли кусочки груши по мере готовности, ибо не вся груша поспевает равномерно и одновременно. Заталкиваете в банки, заливаете сиропом и закручиваете крышки, пока все горячее.
Так это делается, а если быть точной — должно делаться. Увы, всегда остаётся излишек сиропа, вот я и ввела усовершенствование в рецепт маринования. Не ограничивалась положенными двумя килограммами груши, а добавляла в кастрюлю сколько поместится. И три кило, и три с половиной, и тоже получалось отлично. А иногда до того распоясывалась, что в один и тот же сироп досыпала стакан сахарного песку и доливала полстакана смеси уксуса с водой. И тоже выходило неплохо, только в этом случае необходимо проявлять особое внимание, ибо при втором заходе варево норовило подгореть и превратиться в карамель.
Тем, кто хочет получить гарантию многолетнего хранения полученного маринада, можно использовать пропорцию, как при варке варенья, — килограмм сахара на килограмм груши и стакан воды с уксусом (вода пополам с уксусом). Но я бы не советовала рассчитывать на то, что деликатес залежится. Обычно он поедается домашними в первую очередь.
Маринованная груша идёт ко всему: гусю, индейке, курице, отбивным и прочим котлетам, к блинчикам и клёпсам, она хороша и в рулетах, тефтелях. Как видите, ко всему. Ну, может, не годится в яичницу или к селёдке.

Точно так же можно замариновать и грушу сорта мирабель, хотя последняя слишком быстро разваривается. Тоже неплохо, получается вкусная маринованная кашица. Разумеется, предварительно груша обдаётся кипятком, очищается и из неё удаляется сердцевина. Разрезать на части нет надобности: когда вынимаете семечки, груша сама разваливается.
Гусь
О, про гуся мне есть что порассказать! С ним иметь дело приходилось неоднократно, и каждый раз это было событие незаурядное.
Гусь — очень трудоёмкая птица, возни с ним в два раза больше, чем с любой другой, а все потому, что у него есть шея. Как и с чем запекать гуся, я сейчас расскажу, но сначала о шее. Её непременно нужно заполнить начинкой, иначе пропадёт зря. Набивают фаршем только кожу гусиной шеи и запекают в духовке. При этом сама кожа часто не пропекается и остаётся твёрдой, лишь высыхает. Лучше всего нафаршированную гусиную шею запекать в самом гусе вместе с прочей начинкой, тогда она и не высохнет, и пропечётся на славу.
Обычно гуся запекают в духовке, набив до предела сушёными грушами, сливами и яблоками. Гуся, не духовку. Разумеется, могут быть одни яблоки, причём свежие, разрезанные на четыре части. И вообще набивайте гуся тем, что любите.
Ага, минутку, чуть не забыла об очень существенном моменте. Приготовление гуся начинается с того, что птица обязательно должна помягчеть. Если купите совсем недавно зарезанного гуся, съесть его будет невозможно, о чем ниже я напишу подробнее. Пусть себе повисит в холодке трое суток и даже больше. Признаюсь, точно не скажу, сколько выдержит незамороженный гусь, повесьте и принюхивайтесь, провонять не давайте. И лучше, если висеть он будет выпотрошенным.
Честные продавцы гусей вместе с тушкой птицы, выпотрошив её, обязательно продают гусинную печёнку, чрезвычайно необходимую при изготовлении начинки как гуся, так и его шейки.
Итак, начнём с шеи. Ещё раз подчёркиваю — речь идёт только о коже гусиной шеи, гаком длинном-длинном чулке, очищенном от всего, что находилось внутри. Начинка для шеи делается так.
3/4 стакана молотых сухарей залейте молоком, горячим или холодным — без разницы. И пусть все это намокает и разбухает. Если молоко горячее, разбухает скорее.
Меленько порежьте большой букет укропчика и побольше петрушки.
Все эти травки вместе с пропущенной через мясорубку гусиной печёнкой смешайте с разбухшими в молоке сухарями.
Вбейте яйцо.
Все хорошенько размешайте и заталкивайте полученную массу в гусиную шейку, очень плотно набивая её, а разрезанные места гусиной кожи аккуратно зашейте иголкой с белой ниткой.
Нитка белая не из-за предрассудков, а потому только, что полная гарантия — не полиняет.
Консистенция начинки может быть пожиже и погуще, как хотите, просто добавьте молока или досыпьте сухарей. Учтите, что при запекании начинка немного увеличится в объёме и затвердеет.
Если кому-то захочется, можно добавить в начинку размолотые ягоды можжевельника, майоран, перец, паприку в порошке, тмин (тоже размолотый, чтобы потом не выковыривать из зубов), но в принципе вкус начинки определяют укропчик с петрушкой. Если не окажется под рукой гусиной печёнки, её запросто заменит любая другая печень домашней птицы. На худой конец без печёнки можно и вообще обойтись, а вот без зелени — никак.
Теперь перейдём к самому гусю.

Начнём с того, что помягчевшую тушку натираем майораном или какими другими приправами по вкусу. А ещё до натирания не забудьте хорошенько посолить птицу и дать ей время пропитаться солью, иначе солёной окажется лишь корочка, а все остальное — нет.
Никто не заставляет вас нашпиговывать гуся яблоками или сливами, не любите — набейте такой же начинкой, что и шейку. Но сами понимаете, тогда начинки понадобится соответственно больше. И в этом случае, набив брюхо гуся начинкой и затолкав туда шейку, хорошенько зашейте птицу, иначе в процессе запекания большая часть фарша повылезет. А если набьёте яблоками, они почему-то не вылезают, и в этом случае зашить можно кое-как.
Яблоками же обложите гуся со всех сторон, они пропитаются гусиным жиром, и, уж поверьте, потом среди гостей всегда претензии из-за того, что кому-то досталось слишком мало, такая это получается вкусность. А яблок и в самом деле выходит всегда недостаточно, уж не знаю почему. Надеюсь, и без моих указаний понимаете, что яблоки эти должны быть вымыты, очищены от кожуры и косточек и разрезаны пополам или на четвертинки. Обкладывать ими гуся следует не с самого начала, а где-то ближе к середине запекания, иначе яблоки успеют сгореть задолго до того, как поспеет гусь. И хорошо каждые пятнадцать минут поливать вытопившимся жиром, одновременно поливая им сверху и самого гуся.
Да, не забудьте подлить в гусятницу воды, прежде чем пихнуть в духовку.
Именно такого гуся я приготовила в честь двух иностранных гостей, датчан. Оба говорили только по-датски и по-английски, мой тогдашний спутник по жизни говорил по-польски и по-немецки, из приглашённых гостей один также владел немецким, а второй — немецким и испанским, остальные двое, кроме польского, ничего не признавали.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31